L’aventure Ōme débute en 2016, lorsque Florent Behaegel découvre la tendance bean-to-bar à San Francisco. Cette approche consistant à fabriquer le chocolat directement à partir de la fève l’a tout de suite séduit. Il partage rapidement sa découverte avec Sophie Paluel-Marmont, qu’il rencontre à Paris et avec qui il va approfondir sa connaissance du cacao, notamment lors d’une formation commune au Venezuela auprès d’une experte internationale.
En juin 2024, Ōme voit le jour rue Saint-Guilhem, avec l’ambition de créer un lieu entièrement dédié au cacao et à sa compréhension. L’entreprise, portée par l’engouement de la clientèle, séduit à la fois les particuliers curieux et les professionnels de la gastronomie, et s’impose aujourd’hui comme une chocolaterie de référence et le seul bean-to-bar de Montpellier. Depuis sa création, leur travail a déjà été primé à multiples reprises dont récemment deux médailles de Bronze à la prestigieuse Academy of Chocolate de Londres.
Une immersion totale dans l’univers du cacao
Au-delà d’être une chocolaterie, Ōme propose une véritable expérience dans un lieu de vie dédié au cacao. Ce concept store de 120 m² rassemble une boutique, une manufacture visible et un espace de dégustation. Les visiteurs peuvent ainsi y découvrir toutes les étapes de transformation, de la fève de cacao à la tablette.
Les machines en fonctionnement, les arômes libérés et les fèves transformées créent une immersion sensorielle dans l’univers Ōme. Voir, sentir, goûter, mais aussi comprendre : l’expérience est pensée comme un parcours complet autour du cacao. Sur la mezzanine, les clients peuvent poursuivre l’expérience en dégustant des pâtisseries, des boissons chocolatées ou encore des glaces et sorbets, tous élaborés sur place.
Pour les plus curieux, des ateliers sont proposés , permettant de découvrir concrètement le travail du chocolatier bean-to-bar. Ōme, de cette manière, souhaite rendre accessible un savoir-faire méconnu et sensibiliser à ce que contient réellement le chocolat.
Une maîtrise totale des arômes du cacao
Ōme fait partie des rares chocolatiers à avoir importé le bean-to-bar, ce savoir-faire encore marginal. Moins de 2% des chocolatiers en France transforment aujourd’hui directement la fève, plaçant la marque parmi une minorité d’acteurs maitrisant ce processus.
Cette approche reposant sur la transformation intégrale de la fève de cacao est surtout connue pour révéler la richesse aromatique de chaque origine. Une quinzaine de variétés, issues de plantations sud-américaines, d’Asie ou encore d’Ouganda, sont sélectionnées par les fondateurs.
Le fabricant montpelliérain mise sur une philosophie minimaliste, avec seulement deux ingrédients dans son chocolat : le cacao et le sucre, sans additif. Cette exigence se retrouve dans la totalité de la gamme : tablettes, pralinés, pâtes à tartiner ou fruits enrobés. À la différence d’une chocolaterie traditionnelle, Ōme intervient dès la matière première pour imaginer des produits uniques dont le goût varie selon l’origine de la fève.
La marque travaille aussi avec des chefs et des établissements gastronomiques, pour qui elle propose des créations sur mesure où la fabrication artisanale, la qualité et la richesse aromatique sont particulièrement attendues.
Un projet ambitieux porté par des valeurs fortes
Depuis sa création, Ōme connaît un développement soutenu, portée par une vision exigeante du chocolat et une cohérence dans ses choix de production. Cette croissance repose sur des valeurs incarnées avec fierté : transparence, traçabilité, respect des producteurs et qualité des matières premières. La sélection des fèves est au cœur du processus : Ōme travaille avec des cacaos de spécialité, issus de cultures en agroforesterie et de filières garantissant une rémunération juste des producteurs. A l’exception des fèves de cacao, toutes les matières premières et packagings sont sourcés dans un rayon de 200 km autour de la manufacture.
Ancrée dans son territoire, Ōme développe en parallèle son activité auprès de professionnels tels que des restaurants, des hôtels ou des artisans, tout en défendant une autre manière de consommer le chocolat : plus consciente, plus qualitative et plus respectueuse de la matière première.
